RAMON HERNANDO - XARCUTERIA HERNANDO

“La combinació de la tradició i la innovació és el

secret de l’èxit”

Ramon Hernando és hereu d’una nissaga de mestres xarcuters que va iniciar el seu pare l’any 1948 amb una parada al Mercat del Ninot de Barcelona. L’any en què Ramon-fill va néixer, els pares van traslladar la botiga i l’obrador al carrer Balmes 296, al barri del Farró, oferint tradició i servei des del primer moment. Dues paraules que avui dia encara són un referent pel negoci i que potser amaguen el secret de cóm aconseguir estar més de 50 anys darrera d’un mostrador. 

Tradició o innovació?

Ambdues coses. L’any 2016, vam guanyar el premi a la millor botifarra d’ou tradicional de Catalunya. I saps per què? Perquè vam apostar per la recepta de tota la vida, amb més de dos cent anys d’història, perquè vam optar per un producte natural i una elaboració tradicional. Sóc de la opinió de si les coses funcionen no tens perquè canviar-les.

Llavors a la Xarcuteria Hernando només trobem productes de tota la vida?

A la Xarcuteria Hernando trobaràs de tot i si no ho trobes m’ho dius i ho fem. Donar resposta a una demanda personalitzada és, sens dubte, un dels valors afegits del petit comerç respecte a les grans cadenes d’alimentació. Això ho tenim molt clar i sempre estem donant voltes al cap per a oferir nous productes a la nostra clientela.

Un exemple és la botifarra de gintònic? 

Doncs sí, per exemple. La faig quan me la demanen. Va ser una gran tasca d’experimentació, buscant el punt òptim de saturació de la carn amb la ginebra. Però crec ho vam aconseguir, una botifarra amb gust i aroma a Seagram’s (marca de ginebra). També ens han demanat d’altres coses: hamburgueses amb pebre i herbes provençals però sense gota de sal, llibrets farcits de pebrot, ou dur, rocafort i prunes ó, per exemple, una safata de botifarres de tan sols 25 grams cadascuna.

Qui són els millors xarcuters de Catalunya? 
No hi ha millors ni pitjors, hi ha maneres diferents de treballar. Tot depèn de la matèria i de la manera en què la manipules, no té res a veure on et trobis, avui dia compres el gènere on tu vols.

Treballes amb producte de proximitat?
I tant! Tot és d’aquí. El xai, l’aviram i el porc. Intentem triar el millor que hi ha a la terra. Per exemple, nosaltres treballem amb el porc de la Vall del Ges (Osona). Feia molt de temps que no tastava un porc així, és un porc tal i com es feia fa molt de temps: camina molt, amb una alimentació molt cuidada i d’una molt bona raça, la raça Duroc (no és ibèrica però té molt greix infiltrat i fa que sigui molt saborós). La vedella és d’Argentona, l’aviram és de l’escorxador del Torrent (Mataró)...

Esteu al carrer Balmes 296 des de 1964...

Sí, però mon pare ja venia del Mercat del Ninot (1948). El 1964 va ser l’any que vaig néixer, així que la Xarcuteria Hernando al barri del Farró i jo vam venir al món el mateix any.

Són 53 anys a Sant Gervasi de Cassoles (Barcelona). Quin creus és el secret per a què un negoci funcioni tants anys?

Crec que és saber adaptar-se, reciclar-se als nous temps. Faig constantment molts cursos per estar al dia de totes les novetats del sector. La combinació de la tradició i la innovació és el secret de l’èxit. Com et deia abans, apostar per la tradició mai falla, per un producte de la màxima qualitat i tenir un gran equip. Estic molt orgullós de l’equip amb el que compto, hem aconseguit un altíssim nivell de professionalitat, són molts anys de bon servei.

Molts recordem la Cansaladeria del Senyor Ramón i la Senyora Glòria... En què ha canviat aquella botiga amb la que ens trobem ara?

Vaig agafar les regnes del negoci familiar l’any 1990, després d’estar anys treballant al costat del meu pare. La Cansaladeria del meus pares només treballava porc, jo he obert el negoci a d’altres productes. Ara oferim carn, aviram, pollastre i plats precuinats. La gent vol un servei més ampli, anar a la botiga del barri i tenir tot el tema càrnic solucionat.

Què us distingeix de les altres xarcuteries?

Crec que el gènere i, sens dubte, l’equip de la xarcuteria. És el millor que tinc. Ara estic començant a sortir de l’obrador i em començo a posar darrera del mostrador, l’atenció al client és importantíssima. També crec que ens diferencia de la resta que sóc una persona molt perfeccionista i creativa, molt pendent d’estar al dia i d’oferir el millor servei i producte. Això, a la llarga, es reflecteix en el negoci.

Ets el President de l’Associació de Comerç del Farró...

Sí, l’objectiu és potenciar el comerç de proximitat, que el veí no vagi a comprar fora del barri. Però som conscients que és molt difícil perquè invertir en un negoci és car i arriscat i no tothom es llança a fer-ho. No és com a l’època del meu pare. Portem un any funcionant i hi ha hagut molt moviment de botigues que obren i tanquen. Justament l’Ajuntament de Barcelona està fent un estudi en el Farró per a trobar una estratègia contra “les persianes tancades”.

Creus que el Farró té potencial com a àrea comercial?

Potencial en té i molt però, en la meva opinió, actualment, té el gran problema que no està molt cohesionat. L’eix comercial del carrer Pàdua, per exemple, no té coneixement del que hi ha al carrer Guillem Tell. Un carrer, com el de Guillem Tell o Saragossa, on els botiguers no es coneixen els uns amb els altres.

Espero ajudar amb el blog en aquest aspecte...Què tindrem per Nadal a la Xarcuteria Hernando?

Pollastre de pagès farcit, el rei de les festes, capons, preparat per a la carn d’olla... El que la gent vol és fer la taula de Nadal com ho fan en els restaurants. Ja no ens demanen tanta carn freda o patés, ara volen petits entrants de primer (tipus canapès) ja preparats. Les safates de bons embotits i formatges segueixen funcionant molt bé, la veritat és que és un producte que funciona molt bé tot l’any. Ja el cap d’any no és tan fort com el Nadal. La gent comença l’any nou fora de casa, ja no es tanca a cuinar.