SANDRA I ALEJANDRA – PASTISSERIA MASSAMARE

“Dels nostres pastissos t'enamorarà el seu sabor”

Entro al local de la que recordava durant la meva infantesa com a Pastisseria dels Àngels però té un aire molt diferent. Molta fusta, paret color blau turquesa i als aparadors, a més dels pastissos, també hi trobo empanadas, cookies i alfajores. Aquest negoci destil·la mestissatge, fusió, dolç, salat, mescla d’ingredients mediterranis i del Con Sud. És el resultat de dues dones valentes que es van conèixer a l’escola dels seus fills i que van decidir emprendre plegades, sumant tots els elements que les uneixen i treien partit dels que les separen.

 Pastisseria Massamare és ecològica o orgànica?

No, nosaltres som una pastisseria artesana. És a dir, fem pastissos sense conservants ni colorants ni estabilitzants ni aglutinants. Nosaltres treballem d’una manera 100% casolana, amb molt poc sucre i sense additius. Però els nostres ingredients no són ni orgànics ni ecològics perquè volem arribar a tothom i no volem que els preus es disparin.

I sense tot això els pastissos tenen gust a pastís?!

I tant! Tots els nostres clients el primer que ens diuen és que es nota molt la diferència. En positiu, és clar (riu). Pensa, per exemple, que el nostre pastís de taronja (que venem moltíssim) està fet en un 90% de taronja. N’aprofitem la polpa, el suc i part de la pell i, al no tenir quasi sucre, el pastís no té gust a d’altra cosa que a taronja. A més, solem treballar amb farina d’ametlla o d’arròs, que els hi donen també un sabor diferent.

Feu llavors rebosteria per a persones amb intoleràncies?

Sempre tenim fetes un parell de varietats sense gluten i sense lactosa i unes quatre sense gluten. Però hem de dir que nosaltres treballem amb gluten a l’obrador i que, per tant, hi ha risc de contaminació. Anem molt amb compte però la farina és molt volàtil. Sempre avisem, hi ha clients que toleren les traces i d’altres que els han tastat i han comprovat que els senten bé. Cal senyalar que els nostres pastissos sense gluten ni lactosa estan molt ben aconseguits i que ens els demanen inclús les persones que no són intolerants.

És senzill aconseguir una rebosteria sense gluten ni lactosa que sigui bona?

És força difícil. Pensa que el greix de la llet de vaca i de la mantega ajuda molt a què la massa quedi esponjosa. La gent que menja sense gluten ja està acostumada a una rebosteria molt més compacta, més densa, però crec que nosaltres podem presumir que hem aconseguit oferir uns productes que estan molt i molt bé.  Treballem amb llet d’arròs, farina d’ametlla o d’arròs, farina de blat de moro i intentem innovar constantment. Per exemple, tenim el nostre pastís de carbassa i coco sense gluten ni lactosa i amb farina d’arròs o el de xocolata i gingebre sense gluten, entre moltes d’altres opcions. 

Feu tot tipus de pastissos llavors? Quin és el pastís més estrany que us han demanat?

Nosaltres tenim molta clientela de països de Sud-Amèrica i ens demanen molts pastissos típics d’allà. Com, per exemple, els pastís amb tres leches, fet amb llet evaporada, llet condensada i llet de vaca normal. El nostre pastís estrella és un postre clàssic d’Argentina i Xile, un mil fulles de dulce de leche i merenga italià, normalment quan ens ho demanen gent d’aquí, els hi proposem alternar el dulce de leche amb la nata, per rebaixar una mica la dolçor.

Veig pastís de llimona amb merenga?

Sí, és a base de llimona, galeta, mantega i merenga. El contrast entre la merenga i l’acidesa de la llimona és únic. Els antics llogaters de la pastisseria ens deien no feu merenga que aquí no té sortida. I saps què? El que més venem són les merengues, aquí les muntem com en d’altres pastisseries es munta la nata. També venem molt els alfajores que són unes tapes de farina de blat de moro farcides de dulce de leche i cobertes amb coco.

Gasteu molt dulce de leche, no? Com es fa?

És una mena de llet condensada, una mica més densa i torrada. Es fa amb llet, sucre, nata i hores de cocció. Té una textura tipus la Nutella.

Tot ho feu a l’obrador?

Sí, tot ho fa l’Alejandra a l’obrador. I es percep, els clients ens ho diuen, es nota que es fa de manera casolana, sobretot pel que fa al sucre. En els nostres pastissos perceps els ingredients, perceps la xocolata, la crema, el coco, ...

Sempre heu fet pastissos?

Jo no! Jo a casa era la reina de la planxa. Però l’Alejandra sí. Ella és cuinera i rebostera professional. Encara que jo després de tres anys ja m’atreveixo amb tot. La meva tasca és atendre a la clientela, fer la compra dels ingredients i repartir les comandes. Servim molt a cafeteries i restaurants que han canviat els pastissos industrials per als nostres d’artesans.

Tu ets d’aquí i I’Alejandra és d’Argentina. Com us vau conèixer?

Jo sempre he treballat en l’atenció al client i va tancar l’empresa. Vaig estar un temps centrada amb la canalla i a l’escola dels nens vaig conèixer a l’Alejandra. Ella havia estat treballant a l’Argentina, al Brasil, fins i tot va muntar un restaurant vegetarià al Pirineu aragonès. Xerrant, xerrant vam veure que ella tenia la idea i jo els diners i ens vam llançar i vam fundar Massamare. Som dues mares que es van ajudar una a l’altra. I després de tres anys no ens podem queixar, cada any anem creixent i ens va coneixent més gent.

Teniu en compte el producte de temporada?

Sí, sempre. I tant! I del barri! Ens surt millor de preu, anem variant la carta de pastissos en funció del producte que tinguem a mercat, també la de les quiche. Si al mercat hi ha carbassó, doncs la quiche del dia serà la de carbassó. El pastís de carbassa i coco el fem amb la carbassa d’un tiet meu que té un hort, aquest sí ecològic. Aprofitem el que tenim, a l’Alejandra li fa molt de mal tirar aliment a les escombraries i pràcticament ho aprofitem tot. La compra d’ingredients és molt mesurada.

Feu càtering?

En tenim de dolç i salat i n’estem molt contentes. Hem cobert inclús casaments. També fem aniversaris per a la canalla. Fa poc vam preparar el d’una nena a la Pedrera i va ser un èxit. També fem cookies de xocolata negra, blanca, de civada, de vainilla amb llavors de xocolata. I les merengues fornejades que també venem moltíssim.

Però els pastissos artesanals són tan bonics com els que es fan amb fondant?

No. Nosaltres no treballem en fondant, en la nostra opinió és una bomba de sucre i treu tot el gust al pastís. Del nostres pastissos t’enamorarà el seu sabor, si els vols espectaculars i molt estètics, ves a un altra lloc. Intentem que quedin el més macos possible però no són perfectes, al ser artesanals mai ens surten iguals. El mateix pastís un dia et pot quedar més esponjós i un altra dia menys. Però fem pastissos de casament, de diferents pisos! No penseu! El podem fer del que vulguis.

Parlem de les empanadas... En l’estona que estic aquí, molta gent ha entrat a comprar-ne..

Les empanadas venen d’Argentina però nosaltres hem ampliat el ventall existent. Oferim el que podríem anomenar empanadas amb farcits fusió. És un producte que té sortida durant tot el dia i en tenim de vedella, de pollastre, de lluç, d’espinacs amb mató, de samfaina, de melmelada de tomàquet i gingebre amb formatge de Burgos, d’escalivada amb formatge de cabra o de poma, formatge Roquefort, nous i ceba confitada. Estem innovant constantment. T’avanço una de nova: empanadas de porc a la cervesa. Espectaculars!

Les provaré i ja us explicaré...Segur que seran brutals!