ALBERT ORTIZ - RESTAURANT EL MANDUKA

"La nostra carta està preparada per a compartir"

El Xef Albert Ortiz és un gran amant de la cuina tradicional catalano-espanyola i un creatiu de mena. Al seu restaurant “el Manduka” ofereix una carta molt elaborada, amb producte de proximitat i de temporada, i amb  les racions talladetes a trossos per a poder compartir amb els altres comensals de la taula. Reivindica la professió de cuiner que considera menystinguda i defensa la qualitat vers la quantitat. 

En la vostra pàgina web us definiu com a cuina tradicional catalano-espanyola amb contrastos... Explica’ns una miqueta més...
En el Manduka oferim cuina catalana i espanyola de tota la vida, tradicional, però a vegades afegim algunes tècniques que he après a d’altres llocs on he estat treballant. En el meu cas, he estat al continent asiàtic i a la nostra carta hem incorporat algunes variacions. Per exemple, per evitar l’acidesa al paladar, al foie li hem afegit unes pomes caramel·litzades i així aconseguim un fantàstic contrast agredolç. Però, aquestes pomes i el foie el cuinem a la manera tradicional, 100% d’aquí. Perquè sóc un gran defensor de la nostra cuina que té un gran potencial, cuino el que conec i estimo, jo sóc català i no asiàtic. He portat dels meus viatges cosetes a la motxilla però la meva base és tradicional. Al Manduka no fem cuina fusió.

Tot és producte de proximitat?
Tot és producte d’aquí, fresc i de temporada, congelem el mínim i necessari. No crec en el producte congelat perquè al descongelar-se perd molt, les textures es tornen pastoses i no mantenen les seves propietats.

Abans de convertir-se en “el Manduka” aquest local era “el Picus” i ho portava el teu pare...
Ho portava, ho porta i ho portarà. Jo sóc la tercera generació que es dedica al món de la restauració. El meu avi tenia una empresa tèxtil i amb la crisi ho va perdre tot. Amb un amic seu va muntar un restaurant que es deia “las 3 B” (“bueno, bonito, barato”) on avui dia està la Torre Agbar. Feien menús per a 300 persones diàries. Quan l’avi va morir els fills ho van vendre i amb els diners cadascun va muntar el seu restaurant, mon pare va obrir “el Clandestino” a Sarrià. Jo vaig estudiar Disseny Gràfic però amb la crisi (anem de crisi en crisi) vaig entrar a treballar a la cuina per a recolzar a la família. El restaurant es va recuperar i mon pare va voler créixer i va agafar aquest local on ja hi havia un restaurant que es deia “el Picus” i se’l va quedar, pràcticament, tal i com estava. 

I quina diferència hi ha entre “el Picus” i “el Manduka”?
Al Picus, mon pare feia un menú de 14 plats diaris amb una rotació molt gran de taules. Jo he volgut fer un gir a aquest enfocament de negoci. A mi m’agrada més treballar qualitat i atenció al client enlloc de volum de taules. Vull oferir una cuina creativa, diferent de la que et faries a casa teva. Com a “el manduka” portem des d’agost, però estic a la cuina aportant canvis des de fa un any i mig. El client fidel del menú del Picus ha anat veient com el menú s’ha anat reduint per a poder anar ampliant la carta. Hi ha clients que s’han adaptat i d’altres que no. Però és una etapa necessària en tot procés de canvi. Ara ja estem guanyant clients propis, clients del Manduka, que no venen cada dia però sí un cop a la setmana o dos cops al mes. Al Manduka et gastaràs 30 euros però sortiràs plenament satisfet.

És un canvi de negoci però també de tipus de públic llavors...
Els temps canvien i les necessitats també. El menú em realitza molt perquè has de canviar 8 plats diàriament i és un gran esforç creatiu però no hi poses el temps ni la qualitat que sí que hi dediques a la carta. Darrera d’un plat que val 12 euros hi ha un gran treball, per exemple, darrera de la reducció d’unes galtes de porc de la carta hi ha dos dies de cocció al foc. A Catalunya-Espanya, la imatge del cuiner segueix estant molt menystinguda. Si te’n vas a fora d’Europa, al Estats Units o a Àsia, el cuiner és una persona molt reconeguda perquè és una professió que requereix moltes hores, molt esforç, no és fàcil saber acontentar a 50 persones diferents amb gustos diversos. Mon pare donava unes racions molt grans, tenia de referència l’època del meu avi on la gent treballava en feines que requerien un esforç físic important. Però ara les necessitats han canviat, la gent treballa més asseguda i no calen racions grans sinó més elaborades.  

Ets un xef dels que només està a la cuina?
No, estic aquí, allí, a dalt i a baix. On calgui. A mi m’agrada tenir contacte amb el client perquè m’ajuda a transformar la meva cuina a una cuina més adaptada als seus gustos. Des que vaig començar a l’actualitat, els plats del Manduka han evolucionat, les crítiques constructives ajuden a créixer.

Per què “el manduka”?
Buscàvem un nom divertit que es relacionés amb menjar. Volem que “el Manduka” tingui un estil molt propi, que sigui un restaurant acollidor i amb personalitat. N’estic molt orgullós.

El Farró és un bon barri per a la restauració?
És un barri molt barri, com la majoria de barris de Barcelona. El carrer Santjoanistes és molt maco i trobar-te els clients pel carrer que et saluden és quelcom molt agradable. Però al ser un barri “molt poble” les crítiques també circulen ràpidament, però els restauradors estem acostumats a ser objecte de males opinions. En el meu parer, el Farró necessita més negocis petits, més botiguetes, s’hauria d’invertir més en el petit comerç. Potser és un barri poc cohesionat perquè no hi ha mercat, al voltant del mercat sempre es crea un petit eix comercial.

 Com és la carta del Manduka?
La nostra carta està dissenyada per a compartir. Tot està tallat, no cal que facis servir els ganivets. M’agrada la idea de què els plats es comparteixin, que l’experiència gastronòmica sigui més àmplia. Tot i que tots els plats surten iguals de la cuina, sempre pregunto a la cambrera cóm són els clients. I en funció de la informació extra que em donen a vegades introdueixo alguns petits canvis.

 Parles de cuina creativa. D’on treus el temps per a crear?
La creativitat que t’exigeix el menú és instantània i en canvi la de la carta és més semblant a la que busques per a pintar un quadre. A casa, a la cuina del restaurant proves textures, contrastos, emplatats, etc... En qualsevol moment o lloc pot venir la inspiració.